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池田菊苗が発見した5番目の味覚「旨味(うまみ)」

- 喉(のど)の特集(コラム)

味覚

 昆布だしは和食に欠かすことができないものの一つですが、その味の正体の解明に挑んだのが明治時代の科学者・池田菊苗でした。彼は、この味を「旨味(うまみ)」と名付け、グルタミン酸であることをつきとめました。
 近年、これが、人間の感じる基本味覚であることが世界的に認められました。これまでは、味覚は、甘味、酸味、塩味、苦味の4つの組み合わせでできていると考えられていたのですが、5番目の旨味が加わっただけなのです。


池田菊苗(いけだ きくなえ)

[1864年10月8日〜1936年5月3日)

帝国大学理科大学化学科(現東京大学理学部化学科)卒業後、大学院へ進学。
ロンドンに滞在。
帰国後、東京帝国大学教授に昇進。

1907年、酸甘塩苦の4基本味以外の味成分を「うま味」と名づけ、単離研究に着手。
昆布の旨み成分がグルタミン酸ナトリウムであることを発見し、翌1908年にグルタミン酸ナトリウムを主成分とする調味料の製造方法を発明し特許を取得。
1909年5月、うまみ調味料「味の素」が鈴木製薬所(現味の素株式会社)から発売された。
本人はグルタミン酸を、「具留多味酸」と表記した。

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